betway登录|betway必威平台|官方网站
做最好的网站

10种销路好嫩肉粉含防霉剂,北京10种嫩肉粉被

来源:http://www.images-innees.com 作者:农业资讯 人气:111 发布时间:2019-09-21
摘要:近日,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红和她所在实验室的学生们对北京市场上10种嫩肉粉和腌肉料进行鉴定时,居然发现其中全部含有防腐剂亚硝酸盐。 近日,中

近日,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红和她所在实验室的学生们对北京市场上10种嫩肉粉和腌肉料进行鉴定时,居然发现其中全部含有防腐剂亚硝酸盐。

近日,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红和她所在实验室的学生们对北京市场上10种嫩肉粉和腌肉料进行鉴定时,居然发现其中全部含有防腐剂亚硝酸盐。 亚硝酸盐是什么 亚硝酸盐又被称之为发色剂亚硝酸盐,其主要目的是对肉类防腐,是防腐剂中毒性最大的一种,稍有过量就会导致中毒。目前国家标准明确规定,熟肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过500毫克/公斤,但在市场调查时发现,一些肉制品中亚硝酸盐的含量居然高达3180毫克/公斤。 嫩肉粉中多有亚硝酸盐 范志红说,她和学生测定了市场上的10种嫩肉粉和腌肉料,不仅发现全部含有亚硝酸盐,而且没有发现有关毒性的提示,也没有不能过量使用的标志。 动物肌肉组织的主要成分是蛋白质,如果受到具有催化作用的蛋白酶的影响,长长的肌肉纤维就会被分解成细小的片段,而嫩肉粉的原理就是通过蛋白酶来改变动物的肌肉组织。嫩肉粉的功能就是使肉的口感鲜嫩,而亚硝酸盐是肉类的护色剂,还有防腐和改变肉质的作用。于是一些不法生产厂家便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。 餐馆普遍使用嫩肉粉 目前饭馆中使用嫩肉粉的现象很普遍。据一位厨师说,一两嫩肉粉大概能处理10多斤肉,比如“牛柳”这道菜,如果不用“嫩肉粉”处理,牛肉很容易老,至于用多少,全凭厨师手感。嫩肉粉的使用大户还有烧烤店。 范志红表示,希望国家出台更详细的规范标准,依靠厨师的个人经验,难免会出现使用过量的情况。

嫩肉粉中含有一定的亚硝酸盐,由其中的食品添加剂带来,所以不可过量食用。尤其是一些检验未合格的“三无”产品中,亚硝酸盐含量往往超标,经常食用会引起中毒。

亚硝酸盐又被称之为发色剂亚硝酸盐,其主要目的是对肉类防腐,是防腐剂中毒性最大的一种,稍有过量就会导致中毒。目前国家标准明确规定,熟肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过500毫克/公斤,但在市场调查时发现,一些肉制品中亚硝酸盐的含量居然高达3180毫克/公斤。

嫩肉粉的主要成分为蛋白酶,因此要了解嫩肉粉,首先便要了解酶。

嫩肉粉中多有亚硝酸盐

卫生监督所监督科工作人员表示,餐饮单位购进嫩肉粉时必须由正规厂家生产,且进行备案的。另外,如果感觉肉食口感嫩得不像肉,那可能是添加过度了,最好不要吃。

餐馆普遍使用嫩肉粉

嫩肉粉,又称松肉粉,这是一种能使动物性原料软嫩滑润,同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料,呈白色粉末状,为纯天然制品,它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶,它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解,使部分氨基酸之间的连接键发生断裂,从而破坏它们的分子结构,大大提高原料肉的嫩度,并使其风味得到改善。

范志红表示,希望国家出台更详细的规范标准,依靠厨师的个人经验,难免会出现使用过量的情况。

2 使用嫩肉粉时,应先将其溶于适量的清水后,再投入原料中,切不可将其直接撒入原料里,因为那样不易拌和均匀。

动物肌肉组织的主要成分是蛋白质,如果受到具有催化作用的蛋白酶的影响,长长的肌肉纤维就会被分解成细小的片段,而嫩肉粉的原理就是通过蛋白酶来改变动物的肌肉组织。嫩肉粉的功能就是使肉的口感鲜嫩,而亚硝酸盐是肉类的护色剂,还有防腐和改变肉质的作用。于是一些不法生产厂家便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。

9 嫩肉粉并非适用于所有肉类制品,在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加,可使肉质变得柔软多汁;但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用,则会适得其反;

目前饭馆中使用嫩肉粉的现象很普遍。据一位厨师说,一两嫩肉粉大概能处理10多斤肉,比如“牛柳”这道菜,如果不用“嫩肉粉”处理,牛肉很容易老,至于用多少,全凭厨师手感。嫩肉粉的使用大户还有烧烤店。

酶是生物体产生的具有催化功能的有机物,它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头,汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。

范志红说,她和学生测定了市场上的10种嫩肉粉和腌肉料,不仅发现全部含有亚硝酸盐,而且没有发现有关毒性的提示,也没有不能过量使用的标志。

1 嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%~1%为宜。

亚硝酸盐是什么

别称:嫩肉精

副作用:多食易导致亚硝酸盐中毒

7 嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解,肯定不利于肉品成形(此时还可能亚硝酸盐超标)。

6 将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制,效果更佳。

酶具有两个特性,一:效率高,分解速度快。二:专一性,不同类型的酶分解不同的物质,比如蛋白酶只分解蛋白质,淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁,有人只负责拆窗户一样。

嫩肉粉由于其嫩化速度快且效果明显,因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌,误认为它是一种化工产品,不利于人体的健康,故实际应用中能少则少、能无则无,结果让它蒙上了不白之冤。

嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上,而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行,提高蛋白质转化率及利用率,增加了营养价值。同时,不产生任何异味,并能提高肉类的色香味。

4 虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间,但一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长,便有可能致使原料失去弹性;若时间过短,又起不到嫩化的效果。

外文名:tenderizer

3 嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关,最佳温度为60℃左右。因此,只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显,也才最快速。若温度超度90℃,蛋白酶便会失去活性。

嫩肉粉中的蛋白酶制剂,是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。我们知道,肌肉组织中含有胶原蛋白,胶原蛋白是一种纤维蛋白,这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。交联键分为两种:一种具有耐热的特性;另一种具有不耐热的特性。幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多,这种交联键一经加热就会断裂,所以,幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多,这种交联键经过加热不易断裂,所以,年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉(通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块),可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解,使肌肉变软并且易于烹调。

8 嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7~7.5范围内,而在过酸或过碱的环境中,嫩肉粉都难以发挥作用,故我们在使用嫩肉粉之前,就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。

肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同,只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同,一是动物体内,一是植物体内。蛋白酶的提取多源于植物性原料,如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定,如从生姜中提取的,就叫生姜蛋白酶,从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例,其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口,收集其乳汁,然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶,再添加一定比例的其他辅助剂,即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍,肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶,15%葡萄糖,2%味精及食盐等。

一、概述

主要营养成分:蛋白酶

四、安全防范

图片 1

二、嫩肉原理

嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶,它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解,使肉的口感柔嫩、味道鲜美;同时,还能提高肉中蛋白质的转化及利用率,增加营养价值。

适宜人群:一般人群

三、使用方法和注意事项

嫩肉粉又称嫩肉晶,其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解,使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。

不含防腐剂

5 需给嫩肉粉足够的作用时间,即码即烹菜肴,就难以达到嫩化效果。

本文由betway登录发布于农业资讯,转载请注明出处:10种销路好嫩肉粉含防霉剂,北京10种嫩肉粉被

关键词:

最火资讯